Существует давно устоявшееся представление о том, что крахмал не растворяется в воде. Но на самом деле это утверждение не совсем точно. Хотя крахмал не диссоциирует или не ионизируется в воде, он проявляет способность образовывать коллоидные растворы.
Крахмал – это полисахарид, который является основным запасным веществом у растений. Он состоит из амилозы и амилопектинов. Амилоза представляет собой линейную цепочку глюкозных молекул, в то время как амилопектин имеет разветвленную структуру.
Когда крахмал попадает в воду, происходит процесс гидратации, то есть молекулы воды образуют водородные связи с молекулами крахмала. Это приводит к набуханию и разрыхлению структуры крахмала. В результате образуются мицеллы, которые являются коллоидными частицами и способствуют образованию геля.
Крахмальный гель обладает особыми свойствами.
